Dicen que Miryam Gorban, nutricionista y Doctora Honoris Causa de la Facultad de Medicina de la UBA, hace las mejores empanadas de carne. Se ríe cuando se le pregunta si es cierto. “La receta no tiene secretos. Es la clásica de Doña Petrona. Mucha cebolla, mucha carne”, sintetiza quien a los 88 años (9 de diciembre de 1931) lucha para que la buena alimentación esté en la mesa de cada argentino. 

Trabajó con René Favaloro y aprendió no solo en las cocinas sino recorriendo el país. En calles donde el hambre aprieta y la mala alimentación es a la vez la única alimentación posible. “Una cosa es un alimento y otra un alimento comestible”, advierte sobre golosinas y supuestas comidas que, envueltas en colores llamativos, se ofrecen en góndolas de supermercados. “Hay que volver a cocinar en casa”, opina durante la charla con COMUNIDAD PAMI con motivo de celebrarse este martes el Día de la y el Nutricionista. Y, afiliada a este Instituto, dice que se siente orgullosa de “pertenecer a PAMI y de ser Argentina”.

Amigos lectores: durante la siguiente entrevista leerán a una mujer con un humor admirable que dice que tomar mate o café no tiene por qué ser malo. Porque Gorban está más allá de los estereotipos. Ella, señoras y señores, va al hueso.

¿Cuál es su reflexión en esta efeméride?

Mi mensaje es que nuestra lucha continua, con el tema alimentario puesto sobre la mesa. La lucha es por la soberanía alimentaria. En estos días hay debates sobre el acto cotidiano de comer varias veces al día, tomar agua. Y además pensar cómo, con quién y qué comemos. Una buena alimentación es una vida digna. Porque hasta hace poco la lucha era contra el hambre. Pero ahora hay que ampliar este concepto para hablar de malnutrición y desnutrición. De hecho, los organismos internacionales hablan de una verdadera pandemia de peso y obesidad que condiciona el futuro de niñas y niños, con una expectativa de vida menor a la nuestra.

¿Cuál es su deseo respecto de la alimentación?

Que se cumpla fundamentalmente el derecho a la alimentación. Hay políticas públicas pero no las suficientes todavía. En todo el mundo tenemos alimentos caros que sufren el proceso inflacionario. La inflación se nota en los alimentos más cotidianos, los que componen la canasta familiar. A eso agreguemos que la hegemonía del sistema de alimentos lleva a tener un plato contaminado sobre la mesa.

¿Coincide en que para algunos el comer bien es una moda?

Algunas cosas, como veganismo, puede ser, pero una alimentación sana y de calidad no es una moda ni un problema estético. Es un problema de salud. Hay que comer carnes y huevos, que proveen hierro. Hay que hacer equilibrio con otros nutrientes. Hay que tener acceso al conocimiento. Hay que adecuarse a las condiciones laborales, a la disponibilidad de alimentos. Hay una serie de requisitos a seguir para alcanzar una buena alimentación.

Las verduras orgánicas se venden al doble que las de verdulerías tradicionales  ¿Por qué pasa eso?

Lo orgánico es un negocio porque significa la certificación no siempre probada para el productor. Lo digo como integrante de la red de Soberanía Alimentaria de la Universidad de Buenos Aires. Los valores dependen más de un modelo alimentario transnacionalizado, de comercialización concentrada en dos empresas. Por suerte está la Unión de Trabajadores de la Tierra, que habla de producción agroecológica, sin venenos ni fertilizantes. Tenemos que producir sin veneno.

¿América Latina en general quedó relegada de la buena alimentación?

Acerca de la situación nutricional en América Latina y el Caribe, la OMS refiere la modificación del patrimonio alimentario. En las últimas décadas en América y en todo el mundo entró la globalización: comemos igual acá que en China o Italia. Y América dio lo que hoy constituye la base de la alimentación del mundo: porotos, tomates, alimentos frescos al alcance de nuestra mesa, seguros y sanos. Alimentos que fueron suplantados por la comida chatarra: más calorías, sal y azúcar. 

Abandonamos el acceso a los alimentos frescos, a la compra de alimentos de cercanía. Habría que volver a la cocina familiar para suplantar la compra de alimentos empaquetados, de paquetitos de colores con dibujitos infantiles, que más que alimentos son comestibles. Porque en ellos predominan el agregado de aditivos químicos, conservantes y colorantes que afectan nuestra salud. 

Los colorantes afectan el aparato cognitivo de los niños. Los colorantes están en golosinas y gaseosas, fundamentalmente. Y asociados a un marketing para la venta. Al mismo tiempo hay carencia de una propaganda efectiva que promueva comer alimentos sanos, frescos, de la producción de cercanía. La ciudad de Buenos Aires, puntualmente, ya no está rodeada de quintas y chacras sino de countries. La cocina no es como la de nuestras abuelas. Por eso hoy en día debe convocarse a la participación familiar. De eso se trata.

Hay una publicidad constante de las gaseosas 

Las gaseosas podrían utilizarse de vez, para una fiesta, pero no como algo regular. Tendría que haber campañas para tomar más agua. Pero de los lugares públicos desaparecieron los bebederos, lo que hace que vayamos al kiosco cuando tenemos sed. En otros países los chicos andan con la botellita, tipo cantimplora, y cuando se termina el agua la reponen en los espacios públicos. Pero puntualmente en Buenos Aires eso lo hemos perdido. 

El tema del agua es preocupante.

Primero, hay que garantizar que sea segura. En la ciudad de Buenos Aires, el agua corriente no es segura en todos lados. La pandemia del Covid nos ha mostrado muchas cosas, como por ejemplo que el agua está contaminada en barrios de emergencias. La calidad del agua debe controlarse. Ese es un tema a resolver.

¿Es más segura el agua envasada?

No. Y además es la más cara. Encima viene en envase de plástico, con todo lo malo que eso conlleva. Debemos volver al envase del vidrio.

El café y el mate son bebidas tradicionales. ¿Está bien consumirlas?

La cafeína y la mateína son estimulantes. Si son hábitos alimentarios ¿por qué los vamos a dejar? Ahora, si tomamos mate y no comemos, bueno, sí, estamos en problemas. Pero como con todo: moderación.

Dicen que usted hace unas empanadas riquísimas. ¿Es cierto?

Eso se dice, ¿no? Mis empanadas son las de la receta clásica de Doña Petrona de Gandulfo: carne cortada a cuchillo, pimentón, comino y ají molido. Mucha cebolla. Carne y cebolla. Después aceitunas, huevo duro. Tal vez pasas de uvas. Pueden ser fritas o al horno.

¿Qué cosas la emocionan, Myriam?

Me emociona el reconocimiento. No soy producto de academias. Soy una dietista recibida en el año 50. Después hice un postgrado en Córdoba. Lo mío es formar parte de un equipo de trabajo, de la cátedra de Soberanía Alimentaria. Es un orgullo participar en esta lucha.

¿Cuál es su objetivo en términos alimentarios?

Luchar para garantizar el derecho a la alimentación, como señaló el fundador de nuestra escuela, el doctor Pedro Escudero. Alimentación de calidad, armónica y adecuada. Nuestra lucha es cotidiana y permanente. Porque aquel país que no resuelva el problema de su alimentación será dependiente.

¿Cómo lleva la cuarentena?

Me vine a la casa de mi hija. Tengo una larga familia. 9 bisnietos. 8 nietos. Imaginate cuando nos juntemos. Mi novena bisnieta nació en medio de la pandemia, así que solo la vi dos veces, cinco minutos. Porque respetamos la cuarentena. El problema no es la cuarentena. El problema es la pandemia. Tenemos un Estado presente, que nos cuida.